Recettes : crêpe forestière

Catherine Merdy-Goasdoué est auteur du livre « Le livre des crêpes » aux éditions Jérôme Villette...  Directrice de FORMATCREPE, elle transmet avec passion un savoir-faire qui s'exporte désormais dans le monde entier.

Préparations :30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pliage : en triangle 

Crêpe forestière
« Le livre des crêpes » p.70

Proportions pour 4 personnes

Denrées	Sauce	Finition	Total
Boucherie
poitrine 1/2 sel	150 g		150 g
Légumerie
Champignons de Paris	50 g		50 g
Girolles	50 g		50 g
Cèpes*	50 g		50 g
Cresson	1/2 botte	1/2 botte
Cerfeuil	qq pluches	qq pluches
Crémerie
Beurre	20 g		20 g
Crème fraîche	15 cl		15 cl
Epicerie
Huile	1 cl		1 cl
Porto	5 cl		5 cl
Fond de veau	10 cl		10 cl
Sel fin, poivre
*ou pieds de moutons

Préparer les champignons
Couper la base du pied, laver rapidement dans une eau vinaigrée, égoutter et sécher avec du papier absorbant. Tailler en bâtonnets les champignons de Paris et les autres en petits morceaux. Réserver.

Préparer les lardons
Supprimer la couenne, couper en tranches de 1 cm d'épaisseur puis en petits lardons. Les immerger dans de l'eau froide puis les porter à ébullition pour enlever l'excès de sel. Les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les sauter à l'huile, égoutter, les poser sur du papier absorbant. Réserver. 

Réaliser la sauce
Préparer le fond. Dans 10 cl d'eau bouillante, ajouter deux cuillères à café de fond de veau déshydraté, en fouettant. Réserver. Sauter les champignons au beurre. Déglacer au porto puis mouiller avec le fond. Ajouter la crème. Réduire. Mélanger les lardons. Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Dresser les crêpes
Vous pouvez accompagner cette préparation d'une concassée de tomates. Les champignons et la concassée sont chauffés séparément de la crêpe.

A la poêle
Pliage en journal. Confectionner la crêpe, la poser sur une assiette chaude. Verser la sauce aux champignons. Réaliser le pliage. Décorer avec la concassée de tomates, le cresson et le cerfeuil.

Au bilig
Pliage en triangle ou en col de chemise. Confectionner la crêpe, réaliser le pliage sur bilig, beurrer, déposer sur assiette. Garnir et décorer. 

Conseil
Si vous ne trouvez pas des champignons de saison, la recette est aussi réalisable avec seulement des champignons de Paris. 

Pratique : Catherine Merdy-Goasdoué, crêpière et formatrice en crêperie, a signé une cassette vidéo piquante qui lève le voile sur les secrets de l’étendard gastronomique de la Bretagne : « L’art et la manière de faire les crêpes ».

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Contact : Format crêpe, tél. 02.98.37.97.32,
Email : formatcrepe@orange. fr