Recettes : Pâte de blé noir
(Technique à la main)

Catherine Merdy-Goasdoué est auteur du livre « Le livre des crêpes » aux éditions Jérôme Villette...  Directrice de FORMATCREPE, elle transmet avec passion un savoir-faire qui s'exporte désormais dans le monde entier.

Proportions pour pâte de blé noir (ingrédients de base)
	eau	gros sel	oeufs (facultatif)
Farine de blé noir 1kg	2 litres à 2litres et demi	25 à 70 g	1 ou 2
Farine de blé noir 250 g	50 à 70 cl	5 à 10 g	1

Technique de Fabrication Une bonne crêpe ou une bonne galette commence avant tout par une bonne pâte... La pâte de blé noir se travaille à la main ou au robot-batteur-mélangeur. Si vous la réalisez manuellement, disposez la farine et le gros sel dans la bassine prévue à cet usage. Pétrissez en ajoutant 1 litre d'eau pour 1 kg de farine et 25 cl pour les proportions ménagères. Vous obtenez alors un pâton lisse et homogène. A ce moment, tapez la pâte les doigts écartés en mouvements circulaires vers le haut, afin de l'aérer. Si elle vous semble trop lourde, vous pouvez rajouter un peu d'eau jusqu'à la limite de l'éclaboussure. Plus elle est battue, plus vos galettes sont légères. Le point de repère pour le temps de battage est le nombre et la tenue des bulles en surface. La pâte est plus mousseuse, plus souple qu'au départ. A ce stade, la pâte peut être mise au frais recouverte d'un peu d'eau. Elle se conserve ainsi plus longtemps (maximum 24 heures). Si dans votre recette vous avez des oeufs, de la crème ou du miel, additionnez-les ici préalablement mélangés à la fourchette avec un peu de pâte de blé noir. Il vous reste alors à ajouter tout le liquide prévu dans la recette.

Recette n°1 Proportions pour 30 à 40 crêpes • 1 kg de farine de blé noir • 1 poignée de gros sel, 2 pincées de poivre • 1 c. à soupe de miel liquide • 2 oeufs entiers • 2 litres d'eau environ				Recette n°2 Proportions pour 30 à 40 crêpes • 1 kg de farine de blé noir • 100 g de farine de froment • 1 poignée de gros sel • 1oeuf entier • 2 litres d'eau environ
Recette n°3 Proportions pour 20 à 25 crêpes • 500 g de farine de blé noir • 100 g de beurre fondu • 2 oeufs entiers • 30 cl de cidre brut • 70 cl d'eau environ • 20 g de gros sel				Recette n°4 Proportions pour 30 à 40 crêpes • 1 kg de farine de blé noir • 1 poignée de gros sel • 1 litre d'eau • 1 litre de lait environ • 2 c. à soupe d'huile • 1 oeuf entier
	Recette n°5 Proportions pour 12 à 15 galettes • 250 g de farine de blé noir • 2 oeufs entiers • 50 g de crème fraîche • 1 c. à soupe de miel liquide • 50 cl d'eau environ

Conservation de la pâte
Comment reconnaître une pâte fermentée ? En début de la fermentation, une pâte de froment se liquéfie, est plus difficile à étaler, crépite sur la plaque de cuisson et a une odeur de rance. Quand elle est totalement fermentée, elle se présente comme du lait caillé. Une pâte de blé noir a les mêmes caractéristiques, excepté le crépitement à la cuisson; à complète fermentation, cette pâte devient rosâtre à la surface. Par temps chaud ou orageux, je vous conseille de placer une bouteille d'eau glacée au milieu de votre pâte pendant la durée de la fabrication des crêpes. Le repos des pâtes, préalablement recouvertes d'un film alimentaire, se fait toujours au réfrigérateur. Pour prévenir la fermentation, utilisez des produits très frais et équilibrez vos conservateurs : le sel et le sucre. 

Pratique : Catherine Merdy-Goasdoué, crêpière et formatrice en crêperie, a signé une cassette vidéo piquante qui lève le voile sur les secrets de l’étendard gastronomique de la Bretagne : « L’art et la manière de faire les crêpes ».
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